Verrine crème anglaise sur compotée de pêches blanches

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Eclairs au chocolat et au café

Pour un premier essai de pâte brisée, c'était pas brilliant!J'avais tellement peur d'incorporer trop d'eau que j'e l'ai versé petit à petit, au point de beaucoup trop travailler ma pâte, qui était semblable à un élastique. Dur dur de l'abaisser, et après la cuisson, surprise ! les bords ont disparus :s Et vu qu'elle s'est rétractée, l'épaisseur était conséquente...

Mais je ne me suis pas laisser abattre pour autant. J'ai posé sur le fond mon cercle amovible, et j'y ai versé la garniture, puisqu'il était prévu qu'elle soit cuite.

Au final, vous pensez bien, ça ne ressemblait pas à une tarte; mais j'y aurai jamais cru, ça avait quand même une allure. Rien à redire sur la garniture, l'alliance est exquise et la texture étonnante : l'intérieur reste fondant!

Qu'à cela ne tienne j'aurai ma revanche sur la pâte brisée!

"Tarte" chocolat/poires d'après une recette tirée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

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Oui d'habitude c'est plutôt SUR coulis de fruits, mais y a comme qui dirait eu un petit bug lors du démoulage, enfin le problème réside plutôt dans le fait qu'il n'y a eu aucun démoulage :s
J'avais lu une méthode qui consistait à tremper le cul du ramequin dans de l'eau tiède, mais j'avais beau le plonger et le replonger, passer une lame de couteur tout autour, rien à faire! Alors comme les ventres étaient pressés, j'ai lâché l'affaire et j'ai mis par-dessus le coulis. Bon c'est sûr, le résultat est moins joli...mais c'était fin bon ! En tout cas, si vous avez THE méthode, je suis preneuse!
La prochaine fois, je prévoirai de plus beaux ramequins, au cas où je ne réussirai pas encore à les démouler.
Grâce au jardin de mon grand-père, j'avais pleins de mûres fraîches, donc j'en ai profité pour faire de quelques unes un petit coulis.


Panna cotta sous coulis de mûres

Panna cotta
    60cL de crème liquide entière
    1 gousse de vanille
    75g de sucre
    8g de gélatine

Portez la crème à ébullition avec la gousse dont vous avez préalablement grattez les grains. Hors du feu, ajoutez le sucre. Mélangez. Pressez la gélatine et incorporez-la à la crème. Remplissez-y vos ramequins.
Réservez au frigo.

Coulis de mûres
    300g de mûres
    25g de sucre
    10cL d'eau
    1 cuillère à café de jus de citron

Pressez vos mûres dans un torchon. Mettez le jus dans une casserole. Ajoutez-y l'eau, le jus de citron et le sucre. Mélangez. Faites tiédir. Réservez au frais.

Une tarte qui plaira beaucoup aux...réels amateurs de citron! Le goût du fruit est bien prononcé. Même si je ne suis pas une fan d'un citron, dans une tarte qui porte son nom il me semble logique qu'il y est plus de citron que de sucre. Toutefois, la meringue italienne au-dessus, et la pâte sucrée en-dessous permettent d'adoucir les saveurs.  Le côté acidulé de cette tarte est précieusement enfermé dans un écrin de douceur  et de sucrerie. Vos papilles vont être en éveil !

Tarte au citron meringuée

Pâte sucrée
    voir recette ici

Une fois le fond de tarte refroidi, retirez le moule.

Crème citron
    100g de jus de citron (équivaut à 2 ou 3 citrons)
    100g de beurre
    5 jaunes d'oeuf
    80g de sucre

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites chauffer le jus de citron dans une casserole, y ajouter les jaunes et le sucre, mélangez tout en portant à ébullition. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelle, puis remettez sur le feu. /!\ mélangez bien pour ne pas que le fond brûle. Retirez lorsque la crème atteint l'épaississement désirée.

Versez votre crème citron dans le fond de tarte.

Meringue italienne
    250g de sucre
    75g d'eau
    125g de blancs d'oeufs

Cuire le sucre avec l'eau à 121°C. Pour cela, dans l'idéal vous avez un thermomètre à sucre, sinon il y a une méthode manuelle: vous remplissez un récipient d'eau froide, vous y trempez votre main. Lorsque vous apercevez les premières bulles, le sirop est à 100°C, donc attendez quelques instants après l'ébullition, puis plongez vos doigts mouillés dans le sucre de manière à en prendre un peu dans vos doigts; retirez aussitôt vos doigts et trempez-les directement dans l'eau.
Réitérez plusieurs fois cette manipulation (pas la peine de tremper vos doigts toutes les 10sec quand même, avec l'expérience (que je n'ai pas moi-même), on finit par repérer à quel moment on s'approche du stade désiré, et le test entre les doigts ne sert plus que de confirmation) . Lorsque vous avez réussi à faire une petite boule dure avec le sucre entre vos doigts, jackpot ! c'est le stade du gros boulé, stoppez alors votre sucre.
(Si le sucre est cristallisé,vous avez dépassé le stade...)

Fouettez vos blancs à l'aide d'un batteur électrique, à petite vitesse en y incorporant en filet le sucre cuit. Une fois tout le sucre ajouté, augmentez la vitesse. Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes. Si vous retournez votre récipient, votre meringue ne doit pas bouger d'un poil!

Prenez votre poche munie d'une douille avec un gros diamètre, cannelée ou non. Remplissez là de meringue, et laissez place à votre créativité !

Une fois votre décor fait, passez la flamme d'un chalumeau par-dessus votre tarte, ou mettez votre tarte dans votre four en position grill. /!\ surveillez la, pour qu'elle ne carbonise pas.

Je préfère le chalumeau car mon four est assez vieux et la meringue ne se colore pas de manière uniforme, mais on fait avec ce qu'on a xD

Vous retrouverez plus de photo ici

Depuis le temps que ma mère me les réclame!

Les étapes peuvent s'étaler sur deux jours: pour commencer le dressage des meringues,  puis le lendemain, ou même plusieurs jours après puisque les meringues se conservent très bien, le montage du gâteau.

Le plus souvent, on connaît les merveilleux en portion individuelle, mais il est parfaitement possible d'en faire un gros pour plusieurs personnes, dans ce cas le dressage des meringues est différent.

Merveilleux

Meringues françaises

    250g de blancs d'oeufs
   500g de sucre semoule

Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-y le sucre en pluie fine tout en continant de fouetter.
Prenez une poche munie d'une douille assez grosse (ou un sachet de congélation dont vous aurez coupez le coin). Recouvrez votre plaque d'une feuille de papier sulfurisé.

C'est maintenant que ça devient sérieux xD
Pour des merveilleux individuels, il faut former des boules de taille régulière. Donc vous appuyez sur votre poche, sans coller la douille au papier (l'intérieur de la meringue sera alors plus léger), et arrêtez d'appuyer tout en relevant la poche lorsque votre meringue est à la taille souhaitée.
En revanche pour un grand, il faut former deux disques de la taille désirée. Pour cela, vous devez laisser tomber votre meringue en forme d'escargot, en partant du centre. Levez bien votre poche, cela facilitera votre geste. Faire un rond parfait, sans espace n'est pas si simple qu'il en a l'air, alors si vous y arrivez du premier coup, vous pouvez être fier de vous!
L'étape finale, toute aussi délicate consiste à faire sécher vos meringues, tout dépend du four, de toute manière, celui-ci étant à peine chaud il n'y a pas de grands risques. Disons que 1h30 à 90°, porte du four entre-ouverte me semble bien...mais ça ne tient qu'à moi.

Crème au beurre au chocolat
    1 oeuf
    200g de sucre
    55g d'eau
    250g de beurre

Cassez l'oeuf dans un cul de poule, fouettez-le de manière à ce qu'il soit mousseux.
Faites cuire le sucre avec l'eau jusque 121°C.
Quand le sucre cuit est prêt, mettez en petite vitesse votre batteur, et versez en filet le sucre sur l'oeuf. Une fois tout mis, augmentez la vitesse. Quand votre cul de poule est pratiquement froid, incorporez en petits morceaux le beurre, tout en continuant de fouetter (à nouveau en petite vitesse).
Enfin mettez votre batteur sur la vitesse maxi, votre crème doit avoir une bonne tenue.
Ajoutez du cacao en poudre selon votre goût (bon d'accord ça ne se fait pas, mais pour l'occaz' vous avez le droit de prendre du bout du doigt un petit peu de crème ! des fois il faut savoir se sacrifier :D ), et la couleur.

Montage
Selon leur grosseur, répartissez par paires vos meringues.
Remplissez une poche de crème, et déposez-en une couche sur le sommet de l'une des deux meringues. Mettez l'autre à l'envers par au-dessus, en appuyant légérement pour qu'elle soit bien fixée par la crème.Ca a la forme alors d'un sablier.
Une fois toutes vos paires assemblées, mettez-les au moins 20min au congélateur.
Préparez dans une assiette, un plateau, ou sur du papier journal, vos copeaux de chocolat. N'hésitez pas à varier les plaisirs, vous pouvez remplacez le chocolat par de la noix de coco, des amandes effilées, des biscuits émiettés, des noisettes concassées,etc.
Sortez vos paires de meringues. A l'aide d'une palette, mettez de la crème sur tout le tour du "sablier". Roulez dans les copeaux, recouvrez le dessus de crème et trempez-le dans les copeaux. Voilà ! et de un! Posez-le et admirez, avant de poursuivre ;o)

    Une fois par semaine c'est rassemblement familial autour de la table. C'est donc principalement pour ce moment-là que je monopolise la cuisine, et teste une nouvelle recette pour le dessert.
    Ce soir-là, ce fut donc le tour à cette délicieuse tarte au chocolat noir aromatisée à la framboise de trépasser sous nos palais. Et oui j'avais fait depuis peu l'acquisition du magnifique livre Le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé, et je m'en suis donc fortement inspirée.

La seule difficulté de cette recette réside dans la confection de la pâte, mais vous pouvez toujours acheter une pâte sablée. Je n'ai pas suivi la recette que donnait le livre, j'ai opté celle que je fais toujours.

Tarte au chocolat aux framboises (et au vinaigre balsamique)

pour 6 personnes

pâte sucrée (ne correspond pas à celle du livre)
    300g de farine
    160g de beurre
    120g de sucre
    60g d'oeuf (1oeuf moyen)
    2g de sel

Tamisez, et disposez la farine et le sel sur votre plan de travail. Faites-y une fontaine. Au centre, mettez-y le beurre après l'avoir malaxé. Versez dessus le sucre. Mélangez bien les deux, sans que vous y incorporez la farine. Ajoutez à ce mélange l'oeuf. Incorporez le bien. Maintenant ramassez la farine, pour rendre la pâte homogène, vous devez la pousser, l'écraser, l'aplatir à l'aide de vos paumes.
Enfermez la pâte dans du film alimentaire, et gardez la au réfrigérateur un moment.
Vous pouvez même la faire la veille, il faudra alors la sortir quelques instants avant de l'abaisser, pour qu'elle redevienne maléable.

Foncez la pâte dans votre moule (préalablement beurré). Piquez le fond de la tarte avec les dents d'une fourchette. Gardez 30min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°.
Si vous avez, vous pouvez mettre sur le fond de tarte, des haricots secs séparés d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 17min.
Laisser refroidir quelques instants puis démoulez le fond, et posez sur une grille à pâtisserie le temps du complet refroidissement.

garniture
    10cl de crème fraîche liquide
    125g de framboises
    135g de chocolat noir à 64% de cacao
    35g de beurre mou

Portez la crème à ébullition.
Pressez les framboises dans un moulin à légumes. Pour ma part, je l'ai fait à l'ancienne : on met les framboises dans un torchon auquel on ne tient pas trop, et on presse manuellement au dessus d'un bol. Ca marche très bien comme ça, et au moins vous êtes sûr de n'avoir aucun pépin dans le jus.
Portez ce jus à ébullition.
Hachez le chocolat, et faites-le fondre au bain-marie.
Hors du feu, versez la crème sur le chocolat. Mélangez, puis incorporez le jus de framboises. Mélangez à nouveau.
Lorsque la préparation est lisse, incorporez le beurre en parcelles.

Versez la préparation sur le fond de tarte.
Enfoncez-y les framboises le creux vers le haut.
Juste avant de servir, remplissez les creux de vinaigre balsamique, à l'aide d'un compte goutte ou d'une cuillère

Résultat :
    Le petit goût de framboises se distingue très bien du chocolat, et rend cette tarte unique. Depuis on me l'a réclamé ! mais je pense que la prochaine fois, je ferai une variante selon le même principe : chocolat/orange me titille bien.
    Comme vous pouvez le voir, je n'ai pas mis de framboises entières, car j'avais, parmi les gourmands, une personne qui n'aimait pas les manger à cause de leurs poils.Si vous pouvez le faire n'hésitez pas, cette petite touche doit être agréable à l'oeil comme aux papilles.